PENGARUH PENAMBAHAN PEWARNA ALAMI SARI KUNYIT (Curcuma domestica, Vahl) TERHADAP KARAKTERISTIK PRODUK SUSU “DANGKE” DENGAN KOAGULAN DARI PAPAIN KASAR

Produk dangke merupakan salah satu hasil olahan susu tradisional Kabupaten Enrekang Sulawesi Selatan yang biasanya dibuat dengan susu sapi maupun susu kerbau dan digumpalkan dengan getah pepaya. Kunyit memiliki kandungan kurkumin dan minyak atsiri yang memiliki peran dalam pemberi warna dan aroma khas pada makanan serta mampu sebagai antibakteri. Untuk memperbaiki karakteristik produk dangke maka perlu dilakukan penambahan kunyit. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh penambahan sari kunyit terhadap karakteristik dangke yang dihasilkan dan menentukan konsentrasi terbaik penambahan sari kunyit. Metode penelitian yang dilakukan adalah RAL dengan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Formulasi pembuatan produk dangke adalah penambahan sari kunyit sebesar 0%, 2,5%, 5%, 7,5%, 10% dan papain kasar 0,3% serta susu sapi 300 ml untuk setiap perlakuan. Berdasarkan analisis yang telah dilakukan didapatkan formulasi terbaik adalah perlakuan C (penambahan 5% sari kunyit) dengan kadar air 27,02%, kadar abu 1,54%, kadar protein 32,92%, kadar lemak 34,06%, aktivitas antioksidan 51,91%, kadar kurkumin 1,17%, nilai pH 7,07, rendemen 13,07%, analisis warna dengan nilai Hue0 77,15, tekstur 17,11 N/m2, Angka Lempeng Total menunjukkan jumlah koloni 3,3 x 104 cfu/g, Uji efektivitas penghambat bakteri menunjukkan zona bening sebesar 0,3 – 2,1 mm dan rata-rata nilai organoleptik warna (3,75), aroma (3,50), rasa (2,80), dan tekstur (3,30). Keyword: antibakteri, dangke, kurkumin, minyak atsiri, papain kasar, sari kunyit